Въведение

Всички добри готвачи споделят своя забележителен респект към суровите продукти, здрав, разумен подход към занаята си и към самия процес на готвене. Когато готвачите разбират истински механизма на една рецепта и същността на всяка съставка, те се отнасят към храната с нужното внимание, използват я по най-функционалния начин. Винаги се впечатлявам от шеф-готвачи, които създават хубава, добре сготвена храна с ограничен брой съставки, готвят бързо, организирано, чисто и икономично. Икономичното отношение, не само по отношение на храната, но също така и по отношение на времето и парите, отразява разбирането на готвача и интелигентността, с която подхожда към професията си. Добре обмисленият икономичен подход е стандартна практика в съвременната кухня. Също като балет, с добре обмислена и изпипана хореография, това е естествен подход при този начин на готвене, където нито се пилеят движения, нито се разхищават съставки. Всички големи готвачи прилагат принципите на икономичния подход в кухнята, независимо дали са китайци, французи или американци, и тези принципи са неотделима част от моя начин на готвене.

Роден съм в семейство на готвачи и цял живот съм работил в кухня, така че пестеливостта се е превърнала във втора природа за мен. За да спестя време например, аз използвам един съд няколко пъти в логична последователност – готвя храни, които не цапат прекалено много, преди другите, които загарят или пускат цвят. Същото важи и за бледнера – обработвам сухите съставки преди мокрите, така че мия блендера само веднъж. И винаги запазвам обрезките от месо и останалите зеленчуци, за да ги използвам за бульон, супа или дори сос.

Този подход е резултат и от времето и мястото, на което съм роден. Расъл съм във Франция в края на Втората световна война, когато имаше недостиг на храна и дори обикновените продукти бяха ограничени.

Независимо от това, находчивостта на мама ѝ помагаше да създава незабравими ястия за семейството ни. До днес правя техни вариации и те са включени в книгата. Тези рецепти разкриват изпълнената с богато въображение кухня на мама, вследствие от недоимък и необходимост.

В цялата книга „Гответе като мен“ аз използвам евтино месо, както в Огнено чили с червен боб (стр. 220), Телешки флейки със сос с естрагон (стр. 244), Свинско печено със сладки картофи (стр. 241) и Пуешко фрикасе (стр. 212). Въпреки че икономичният подход е от първостепенно значение при избора ми на месо, никога не е за сметка на вкуса. Много от ястията в тази книга са обновени версии на любими гозби от детството ми в следвоенна Франция. Тогава храната и парите редовно не достигаха и нищо не ни доставяше по-голяма радост в неделя следобед от пълнените телешки гърди с картофи на фурна (стр. 246). Днес се наслаждавам на тези евтини ястия не по-малко, отколкото навремето, и много ценя щастливите спомени, към които ме връщат.

Набавянето на сезонни продукти е друг начин за намаляване на разходите. В повечето случаи съставям менютата си в супермаркета, търся най-добрите и евтини продукти и се старая да постигна баланс между двете.

Купувам плодове и зеленчуци, когато са най-ароматни, с най-много хранителни вещества и най-евтини – по време на сезона. Прилагам същото правило за пестеливост и към другите хранителни продукти: купувам цяла пуйка, когато е на най-изгодна цена през есента и зимата, и приготвям месото по различни начини; планирам основни ястия с агнешко и шунка през пролетта, когато често се случва да има намаление на тези меса. Морските дарове и рибите често са скъпи, затова купувам повече морска храна (скумрия, лефер, черна риба, миди и ракообразни) през лятото, когато се продава на по-достъпна цена, защото е в изобилие. Също така знам, че първото впечатление не е всичко. Например, въпреки че външните листа на глава ескариол може да изглеждат увехнали или накъсани и затова се предлагат на по-ниска цена, аз я купувам, защото средата, онази част, която използвам, е бяла, стегната, сладка и крехка. Може да нямам никакво намерение да включвам скъп артишок в менюто. Ако обаче на щанда с намалени стоки на пазара има артишок с пожълтели или покафенели листа, го купувам, защото знам, че сърцевината e идеална. Пресните продукти трябва да се почистват преди да ги използвате и всички очевидно повредени части да се отстранят и изхвърлят.

Когато е възможно, купувам точните количества, които са ми нужни, за да не остава нищо. Ако все пак остане нещо, то може да се превърне в незаменим ресурс. За съжаление, думата остатък има леко негативен оттенък, носи намек за евтина, изхабена, претоплена храна с по-ниско качество, но добрият готвач никога не се извинява за остатъците. Всеобща грешка е да се опитвате да ги сервирате в оригиналния вид. Печеното пиле е добро единствено, когато е прясно приготвено. Ако го претоплите, то има вкус на остатък в най-негативния смисъл. Ако обаче сготвеното пиле бъде сервирано накълцано в кюфте или го поднесете със сметанов сос, или пък го включите в салата, то ще има вкус – както би трябвало – на прясно приготвено ястие.

Начинът на готвене също е една от целите на тази книга: приготвяне на висококачествена храна за минимално време, с минимални усилия и средства. Когато умелите готвачи се заемат с цяла птица, като пиле или пуйка, или цяло агне, те мислят как да приготвят по нещо с всяка една част, без да губят нищо от продукта. Чистите парчета месо се оставят настрани, обрезките се смилат, а костите се варят за бульон, който по-късно ще се превърне в сос.

В следващия пример ще ви демонстрирам как една цяла пуйка ви дава възможност за много ястия, значително повече от онези, които се сервират на трапезата за Деня на благодарността. Тези рецепти могат да се приготвят с части от пуйката – бутчета, гърди, крила, шия и черен дроб, – които в повечето супермаркети се продават предварително пакетирани. През есента и зимата обаче, когато наближават празниците (и по друго време на годината, когато има специални намаления), бъдете смели, защото излиза по-евтино да купите цялата птица, да я разфасовате и да използвате различните части в няколко рецепти, вместо да купувате отделните части. На някои от тези ястия можете да се насладите в един ден, а други да консумирате през следващите няколко дни. Части от пуйката могат да бъдат замразени, за да ги използвате по-късно в други рецепти. Започваме с пуйка, която тежи почти седем килограма. Първо отрежете двете бутчета, а след това крилата при раменната става, като пъхнете ножа в ставата с едната ръка, а с другата изтеглите крилото. След това отрежете двете гърди, като с ножа следвате линията на костта и изтегляте внимателно гърдите, за да ги освободите.

Използвам костите като основа за кремсупа, приготвена със ситно нарязани зеленчуци или увехнала салата. Пържа бутчетата до покафеняване и им слагам подправки, за да направя фрикасе от месото с кафяв ориз (стр. 212). Месото от гърдите нарязвам и го начуквам на тънко за скалопини със сос от гъби и коняк (стр. 211), кожата пека до хрупкавост, начупвам на парченца и поръсвам с нея салата от ескарола. Крилцата варя, след това изпичам на скара, за да останат сочни (стр. 209). Черния дроб сготвям, режа на ситно и го поднасям върху препечена филийка като стилен ордьовър (стр. 208). (Добавям още малко черен дроб, който съм купил пакетиран от супермаркета, за да направя по-голямо количество от тази бърза и лесна разядка.)

Пуйката дава много възможности. Фрикасето например е семпло, самостоятелно ястие; скалопините са елегантни и богати. Тези рецепти са с пуешко, но можете да използвате и друго птиче месо.

Можете да приготвите и други рецепти с пуешкото. Костите например можете да използвате за бульон – както кафяв, така и бял – вместо супа. След това бульонът може да се използва за различни сосове. (Домашно приготвеният птичи бульон е чудесен и като го направите от остатъци, е икономичен, но вместо него можете да използвате и готов. Препоръчвам да купувате несолен, за да можете да контролирате солеността на ястието.) Тъмното пуешко месо може да се превърне в яхния с вино, а крилцата да се задушат със сушен боб или грах. Бутчетата пък могат да се обезкостят и запекат, както и гърдите. Пуешкото месо може да се смеле и да се направи на мус, пастет или да се използва за дъмплинги. Ако разбирате и прилагате идеята за икономична кухня, всички зеленчуци, които имате в хладилника, могат да заменят тези в рецептите.

След известно време, когато станете опитни готвачи, вие ще проявявате гъвкавост при готвенето, която ви позволява да променяте, независимо дали така ви се иска, или ще го направите по необходимост – много по-икономично е, отколкото да се придържате стриктно към рецептите. Една рецепта може да е с определен вид картоф или лук, но ако разполагате с картофи в килера, използвайте каквито имате; не ходете специално до магазина, за да купувате още. Често ви трябват подправки, но много от тях са взаимозаменяеми и могат да се използват в зависимост от вкуса ви и с какво разполагате. Много рецепти могат да се окажат скъпи, когато се налага да купите голямо количество домати, босилек, манголд или маруля, но те са почти без пари през лятото, ако градината ви е пълна с тях. Това е подходящото време да се възползвате от продукцията си и да изберете правилните рецепти. Разбирам, че понякога е трудно за начинаещ готвач да прилага принципите на икономичната кухня, но колкото повече научавате за храната, толкова по-добре разбирате; колкото повече готвите, толкова по-бързо и по-ефикасно ще става готвенето ви; колкото по-добре сте запознати с основните съставки и техники, толкова по-лесно ще ви бъде да приготвите ястие.

Рисувам повече от половин век и съм използвал скиците и рисунките си в повечето си готварски книги. Рисунките ми често пъти са свързани с храна – от абстрактен бюфет до пикници, плодове, зеленчуци и, разбира се, пилешко – и много от рисунките ми са илюстрирани менюта, четири от които са включени в тази книга, за да подчертаят сезонното готвене. Всяка от тези четири рисунки предлага две менюта с рецепти от книгата, които включват продукти от определен сезон.

Като имате предвид всичко това, продължавайте да готвите, насладете се на процеса и изпийте чаша вино.

Приятно готвене!

Супа от мускатна тиква и пастина*

Това е изискана, засищаща супа, която съчетава кремообразната мускатна тиква със ситната паста, наречена пастина, но ако предпочитате, можете да използвате друг представител от семейството на пастата – от ситен нудълс до къси, дребни, извити макарони, и дори начупени спагети.

Разрежете праза по дължина на четири парчета, а след това напряко на резени от по 1 см. Би трябвало да излязат около 4 чаени чаши. Прехвърлете нарязания праз в купа и го измийте внимателно с хладка вода, а след това го подсушете.

Разтопете маслото и зехтина в дълбока тенджера на силен котлон. Добавете праза и кромида и сотирайте 2–3 минути.

Междувременно, с остър нож или белачка за зеленчуци внимателно отстранете кората на тиквата. Би трябвало да получите около 700 г почистена тиква. Отстранете и запазете семето и нарежете тиквата на парчета от по 1 см. Би трябвало да излязат около 5 ½ чаени чаши.

Добавете нарязаната тиква, пилешкия бульон, водата и солта към праза в тенджерата и оставете сместа да заври. Похлупете, намалете котлона и гответе на тих огън 15 минути или докато тиквата омекне.

Прибавете пастината и гответе още 5 минути. Сервирайте веднага, ако желаете поръсена с печено тиквено семе.

6 порции

1 голям стрък праз лук (около 200 г), крайните зелени листа, наранените и увехналите се отстраняват

1 с. л. несолено масло

1 с. л. екстра върджин зехтин

1 ч. ч. едро нарязан кромид лук

1 мускатна тиква (около 1 килограм)

2 ч. ч. пилешки бульон

4 ч. ч. вода

½ ч. л. фина морска сол (или на вкус)

½ ч. ч. пастина

¼ ч. ч. печено тиквено семе за гарнитура (по желание)

Супа от черен боб

Супата от черен боб е истинска класика в нашия дом. Готвя огромно количество боб наведнъж, за да мога да замразя остатъка в кутии. Прави се лесно, евтино е и има много начини да му придадете неповторим вкус с най-различни добавки. Супата е страхотна и се приготвя лесно.

12 порции

450 г сух черен боб

8 ч. ч. вода (долива се при нужда)

4 ч. ч. пилешки бульон (долива се при нужда)

½ ч. ч. ориз

1 ч. л. фина морска сол

½ ч. л. смлян кимион

½ ч. л. чили на прах

Китка кориандър с отстранени и нарязани на ситно стебла, листата се запазват за украса при сервиране

2 ч. ч. салца (средно пикантна до наситено пикантна, в зависимост от вкуса ви)

1 ч. ч. праз лук, нарязан на едро

2 ч. ч. кромид лук, нарязан на едро

5–6 скилидки чесън

Гарнитура по желание: нарязан банан, листа от кориандър, ситно нарязан сладък лук (изплакнат под течаща студена вода), нарязано твърдо сварено яйце, сос „Табаско“, винен оцет, зехтин екстра върджин.

Проверете боба, за да сте сигурни, че няма камъчета или повредени зърна. Изплакнете го със студена вода, след това го прехвърлете в по-голяма тенджера. Налейте водата и пилешкия бульон. Добавете ориза и овкусете със солта, кимиона и чилито на прах.

Изчакайте да заври и гответе на умерен котлон, докато бобът започне да омеква, 1 ½ до 2 часа.

Добавете нарязаните стебла кориандър, салсата, праза, кромида и скилидките чесън. Пробвайте на вкус и подправете според предпочитанията ви. Долейте още вода и/или пилешки бульон, ако се налага. Върнете на котлона и гответе още час.

За да сгъстите супата, можете да прехвърлите две чаши от сместа в блендер, а след това да върнете пюрето в тенджерата, или да използвате пасатор направо в тенджерата. Включете го за няколко секунди, докато постигнете желаната гъстота. Сервирайте в широки купички с предпочитаната гарнитура.

Меден пъпеш

Този десерт е чудесен, когато се приготви със зрял, сочен пъпеш. Често използвам голям, тежък, жълтеникав от сорта „Канталупа“, с приятен плодов аромат, но „Медна роса“ или „Джобен пъпеш“ също са подходящи. Ако не разполагате със зрели пъпеши, можете да използвате зрели праскови или сливи. За най-добри резултати, подгответе десерта предварително и оставете плодовете да омекнат в соса за няколко часа, като го приберете в хладилника.

6 порции

1 голям, зрял пъпеш „Канталупа“, „Медна роса“ или „Джобен пъпеш“ (около 1,500 г)

¼ ч. ч. мед

½ ч. ч. портокалов сок

3 с. л. тъмен ром

Разрежете пъпеша наполовина и извадете семето. Нарежете всяка половина на 4 резена. Изрежете кората на всеки резен, като запазите сърцевината цяла и я нарежете на 5 парчета. Би трябвало да получите 4 чаени чаши парчета пъпеш, всяко по 4 см.

Сложете меда, портокаловия сок и рома в купа. Добавете парчетата пъпеш и разбъркайте добре, за да се смесят съставките. Покрийте с фолио за свежо съхранение и приберете в хладилника, докато дойде време за сервиране.