Чудото на подправките

Въведение

Подправките са ароматни семена, плодове, части от цветове, кори, клей, корени или коренища на някои растения. Дълго време са били ценени като аромати в храни и лекарства. Например черният пипер е отбелязан в санскритски и китайски текстове преди 12 000 години.

Търсенето на тези ароматни и желани подправки през вековете разпалва войни за търговски пътища, води до откриването на Северна и Южна Америка от европейците и до натрупването на огромни богатства за отделните търговци, градове и страни. Хората от по-студените страни винаги са разполагали с подправки като копър, ким, синя хвойна, хрян, целина, синап, резене (див копър), девесил, кориандър и кимион, но те искат екзотични подправки, като канела, джинджифил и черен пипер.

Днес произвежданите за търговски цели 70–80 подправки са широко достъпни. Черният пипер, чилито и карамфилът са най-продаваните. Най-скъпата подправка е шафранът, защото всяка жълто-оранжева нишка – плодник на есенен минзухар – се бере ръчно. Ванилията и кардамонът се класират на второ и трето място.

Подправките могат да направят вкуса на храните великолепен. Техните целебни свойства са удивителни. Те носят благоухание в нашите домове. Освен това подпомагат кожата и доброто здраве. И така, продължете да четете, припознайте своите подправки и... се наслаждавайте!

1.

Подправките и техните съставки

Подправките могат да направят храните вкусни и малки количества от тях обикновено са привлекателни. Рецепторите на нашите вкусови пъпки усещат основните им аромати и всяка лютивина и острота. В същото време, когато опитваме подправка, летливите ѝ съставки ни лъхват в носа, за да стимулират нашите обонятелни рецептори. Така че миризмата на една подправка е неотделима част от нашето възприятие на нейния вкус.

Основни вкусове

Ние можем да усетим всяка солена, кисела и/или сладка вкусова нотка на подправките. Повечето хора усещат и горчивите нотки, макар за някои те да са неоткриваеми.

Горчиви: ажгон, асафетида, касия, кайен, семена целина, чили, какао, кимион, семена копър, семена резене, семена сминдух, райски зърна, хрян, хвойна, лакриц, индийско орехче, махлеб, сакъз, синап, нигела, мускатов цвят, шафран, звездовиден анасон и куркума.

Солени: кокум (тъй като към прясно набраните плодове се добавя сол преди сушенето) и лакриц.

Кисели: зрънца хвойна, кокум, манго, лимонова трева, сумак и тамаринд.

Сладки: бахар, семена анасон, анато, асафетида, ким, кардамон, канела, карамфил, какао, кориандър, семена копър, семена резене, джинджифил, кокум, лакриц, махлеб, манго, индийско орехче, семена мак, семена сусам, звездовиден анасон, тамаринд и ванилия.

Лютивина и острота

Освен основния вкус на дадена подправка ние усещаме също така лютивина и/или острота, ако тя съдържа съставки, които стимулират химическата чувствителност и засягат рецепторите за болка в устата ни. Подправки, които причиняват това, се наричат люти или „горещи“.

Чили

Това може да е най-горещата и остра подправка. Лютивината му е резултат от наличието на капсаицин в сърцевината и мембраната на лютата чушка за разлика от кожата ѝ, която има вкус, но не е люта.

Лютото задейства рецепторите за капсаицин на определени клетки, които в по-голямата си част се намират в задната част на устата ни. Мозъкът реагира с изпускането на ендорфини, които ни карат да се чувстваме добре. Отчасти заради това много хора обичат люто. То също така ускорява сърдечния ритъм и метаболизма.

Лютивината на чушките се измерва по скалата на Сковил: (вж. Чили, Кайен и Червен лют пипер).

Други люти подправки

Ние усещаме „горещина“ и острота чрез рецепторите за пикантност в устата ни и от:

алил изотиоцианатът в хряна;

канеления алдехид;

гингерола в пресния джинджифил;

изотиоцианата в синапа (въздейства на цялата уста);

пиперина в черния пипер (основно въздейства на горната повърхност на езика);

шогаола, произведен от гингеролите, докато джинджифилът съхне, който е два пъти по-остър. Това е причината някои хора да обичат пресен джинджифил, но не и сух. Шогаолът е по-лют от пиперина, но по-малко остър от капсаицина.

Безчувствена изтръпнала уста

Ажгонът (благодарение на тимола, който съдържа) и сечуанският пипер (благодарение на своите алфа-хидрокси саншули) правят вътрешността на устата безчувствена и изтръпнала. Някои други подправки, включително пиперът, имат по-леко въздействие, което понякога се описва като „свеж“ вкус.

Стипчивост

Съставните части на стипчивостта, като танина и галовата киселина, свиват клетките, простиращи се в устата и покриващи езика, и карат слюнчените протеини да залепват. Вътрешността на устата се усеща суха и груба.

Аромат

Освен че прибавят аромат и вкус към нашата храна, подправките са добавка към уханието на много парфюми, тоалетни принадлежности и домашни ароматизатори.

Ароматните съставки на подправките са причина за различни нотки в техните етерични масла. Повечето от тези съставки са терпени и терпеноиди.

Тази таблица включва подбор от ароматни съставки. Получерният шрифт на наименованията на подправките сочи съответния терпен или терпеноид, който допринася за техния аромат.

Справочник на

подправките от А до Я

Подправките се продават в супермаркетите, специализираните магазини, етническите и други магазини за хранителни стоки, както и в интернет.

Етеричните масла от различни подправки се използват при готвене, медицински и/или козметични процедури и грижите за дома. (вж. Пета и Шеста глава). Може да се намерят в аптеки, дрогерии и в интернет.

АЖГОН

Плодове от Trachyspermum ammi – растение от семейството на магданоза и моркова.

Продажба: сушен в специализирани магазини и в интернет. Също и като етерично масло.

Други наименования: ароматен айован, каром или семена на тимол. Също така се нарича кралски кюмел (от немското наименование на кимион и ким), айован ким, кралски или императорски кимион, индийски девесил (макар че няма ботаническо родство с кимиона, кима и девесила). Друго от имената му – епископски бурен, се носи и от други растения, като земния бъз.

Заслужаващ отбелязване състав: холини, терпени и терпеноиди (основно тимол).

Аромат и вкус: семената не миришат силно, но когато се смелят, излъчват остър мирис, подобен на мащерка, семена анасон и черен пипер. Лютивина: 5.

Кулинария: пикантно-горчиво овкусяване на солени и/или пикантни ястия.

АМЧУР (вж. Манго)

АНАСОН (СЕМЕНА)

Плодовете на Pimpinella anisum – едногодишно растение от семейство сенникови (като магданоз и морков).

Продажба: сушени семена и етерично масло.

Други наименования: jintan manis в Югоизточна Азия; saunf в Индия (произнася се „соф“ с носово „о“; резенето също се нарича saunf); сладък кимион и yan kok в Китай.

Заслужаващ отбелязване състав: холин, флавоноиди (включително жълтият и жълтозеленият пигмент рутин и червеният пигмент кверцетин), комарини и ароматни терпени и терпеноиди (основно силният фитоестроген анетол).

Аромат и вкус: сладък, подобен на резене аромат и подобен вкус. При равно тегло анасоновите семена са 13 пъти по-сладки от захарта. Лютивина: 1.

Кулинария: деликатно люта подправка за овкусяване на пикантни и сладки ястия, както и ликьори.

АНАТО

Червеникавокафяви семена от Bixa orelana – achiote, или червилово дърво, от семейство чемширови.

Продажба: паста, сушени семена или блокчета в специализираните магазини и в интернет.

Други наименования: achiote (произнася се „ачиоте“); roucou в Ямайка и sindor в част от Индия.

Заслужаващ отбелязване състав: червено-жълти каротеноиди (главно биксин и норбиксин) и подобни на витамин Е антиоксиданти, наричани токотриеноли.

Аромат и вкус: ароматът притежава ментови и флорални нотки. Вкусът е сладникав, леко пиперлив, ядков и землист с флорални нотки. Лютивина: 2.

Кулинария: средно лютиво-сладка подправка за оцветяване (жълто) и овкусяване на пикантни и сладки ястия.

АСАФЕТИДА

Втвърдена мъзга от корените и коренищата на Ferula asafoetida, гигантското „дърво резене“ от семейство сенникови.

Продажба: буци, гранули или прах в специализираните магазини и в интернет (понякога като смес „жълта прах“ с гума арабика и куркума).

Други наименования: hing, дяволски тор, дяволска пот, смърдящ тор и подправката на боговете.

Заслужаващ отбелязване състав: ферулова киселина (растителна киселина), кумарини, смола, сулфиди, терпени и терпеноиди (главно кадинен, пинен и ванилин).

Аромат и вкус: мускусна миризма с леки оттенъци на сяра и мек вкус на мухлясало с нотки на лук и чесън, когато се готви. Лютивина: 1.

Кулинария: деликатно люта подправка с лека горчивина за овкусяване на пикантни ястия.