Бързо и лесно

Въведение

Целта на тази книга е да направи живота ви по-лек. В нея споделям изпитани техники за готвене, уча ви как да използвате висококачествени полуготови храни, с какво да заредите фризера и шкафа с продукти, с кои полезни уреди и домакински принадлежности да се снабдите. Кухнята, оформена тук от над двеста рецепти, е породена от необходимостта да се впише в забързания начин на живот – кухня, която е удовлетворяваща, без да е изискваща. Книгата е посветена на простите, питателни ястия, които се приготвят бързо в края на един дълъг работен ден.

На тези страници са представени много стилове на готвене с ястия, създадени да задоволят разнообразни нужди и да отговорят на много поводи. Както не е нито „правилно“, нито „погрешно“ да се яде в кухнята вместо в трапезарията, простата храна не е „по-добра“ от сложните ястия: храната и обстановката трябва да са съвместими с повода и ако нещо е вкусно, няма значение дали е „автентично“, или приготвено „правилно“ – щом се получава, значи става.

В днешно време имаме много малко време за готвене и хората често ядат бързи храни в ресторантите или купуват скъпи и често пъти непълноценни полуфабрикати. Моят начин на готвене – основан на дългогодишен професионален опит – включва пресни продукти от фермерските пазари и от супермаркетите, за предпочитане био продукти, към които прилагам личен подход и ги правя свои.

Днес вече всички супермаркети предлагат нарязано месо – свинско, телешко и пилешко, настъргани сирена, нарязани гъби и мит спанак. И макар тези полуготови храни да са малко по-скъпи, спестените време и усилия си струват цената отгоре – а качеството на вашето готвене няма да се обезцени само защото някой друг е направил част от подготвителните стъпки вместо вас. Готовата майонеза и обелената и нарязана тиква са само два примера за полезни основни продукти, на които да сложите личния си отпечатък с малко находчивост.

Малките ресторанти – притиснати от времето и недостига на опитна ръка – често прибягват до подобни похвати. Купуват малки количества от обелени и нарязани пресни зеленчуци, измити зелени салати, нарязани агнешки котлети и филетирана риба. И макар че тези продукти са по-скъпи, отколкото ако са купени на едро, спестените време и труд компенсират по-високата цена и често са единственият възможен начин да се работи.

Думата „домашен“ в днешни дни е станала нарицателно за нещо по-добро, по-висококачествено, по-натурално – накратко, „правилният“ начин да се правят нещата. Само че домашната храна е добра само когато превъзхожда по вкус купеното от магазина съответствие. На практика много домашно приготвени хлябове, торти, кроасани, сладка и подправки не могат да се сравняват по качество със същите стоки от местните магазини.

Във Франция е съвсем нормално да се купуват определени храни, известни с изключителното си качество, правят го дори опитни домашни кулинари. Неща като хляб, пастет, кнедли, готово тесто, конфитюри и сосове рядко се приготвят вкъщи. Монтен, френски философ и писател от шестнайсети век, казва: „Пчелите летят от цвят на цвят, за да събират прашец, но с него правят свой собствен мед“. Аз предлагам подобен курс на действие тук: изберете от пазара продукти с изключително качество и ги използвайте по свой начин.

Като смесвате избирателно пресни продукти с консервирани, бутилирани или замразени, можете да получите великолепни ястия. Например, сотирайте за кратко пресни миди „Сен Жак“ и ги поднесете с вкусен сос от купена майонеза, която сте овкусили с лимонов сок, зелен лук, сос „Уорчестър“ и „Табаско“ (вижте „Миди „Сен Жак“ на тиган“ на с. 232). Очарованите ви гости няма да знаят, нито ще ги интересува дали това ястие е приготвено само от „пресни“ продукти.

Не само готвенето, като част от процеса на приготвяне на храна, може да бъде опростено. Пазаруването на продукти е времеемко занимание, което може да бъде съкратено с внимателно предварително планиране. Дори миенето на съдовете и пособията за готвене може да бъде опростено. А един добре зареден килер (вижте с. 16) означава, че можете да сготвите във всеки един момент, ако се наложи. Непредвидено посещение на приятели често пъти може да е повод за кулинарна импровизация с ястия от наличните в момента продукти.

Разбирането на основните принципи на готвенето също помага. Ако искате да сготвите яхния например, трябва да знаете, че готвенето `и върху котлона ще отнеме около два часа, но ако я сложите в тенджера под налягане, времето за приготвяне ще се съкрати наполовина. Ако удвоите или утроите рецептата, можете да замразите остатъците за по-късно или да ги приберете в хладилника, за да направите от тях супа или пюре през седмицата.

Техниката също е много важна. Белете зеленчуците директно в мивката, ако е снабдена с мелница за отпадъци, или поставете висока кофа за боклук (моята е на колела), така че обелките да падат право в нея. Ако нито едно от тези две предложения не е осъществимо, постелете вестници, върху които да белите, и така почистването после ще ви е по-лесно.

Винаги когато е възможно, застилайте тавите с незалепващо алуминиево фолио, за да си спестите дългото търкане след това. Сипете вода в мръсния съд или тавата за печене веднага щом сте ги изпразнили, за да се отлепят остатъците по дъното и стените и да се измият по-лесно. Разточвайте тестото между два листа найлоново фолио, за да запазите плота и точилката чисти. Гответе в керамични съдове, които са достатъчно представителни, така че да сервирате ястието от фурната директно на масата. Замразявайте храната в съдове, които да сложите направо на масата, след като размразите и притоплите храната. Когато сотирате месо – дали свински пържоли, или телешки скалопини, – сотирайте зеленчуците за гарнитура в същия тиган – така ще спестите едно миене, а соковете от месото ще подсилят вкуса на зеленчуците.

Преди да използвате кухненския робот, направете план. Ако менюто например включва пюре от зеленчуци и галета от пресен хляб, първото смелете хляба, за да не се налага да миете робота. Винаги когато е възможно изплаквайте съдовете, преди да ги използвате за следващата дейност, като преминавате от „чисти“ храни към лепкави. Една често срещана грешка при приготвянето на паста е да се чака сосът да стане, преди да се сложи водата за варене на пастата. Сложете тенджерата на котлона, когато започнете да готвите, за да имате вряща вода, когато ви потрябва. А когато избирате меню от три ястия, погрижете се едно или две от тях да може да се приготвят предварително, така че да не сте заети твърде много в кухнята, а да създадете гостоприемна атмосфера, когато пристигнат гостите.

Следвайте моите спестяващи време и усилия техники, след което може да си измислите и свои. Оборудвайте кухнята си с най-добрите уреди и съдове за готвене, за да си улесните работата. Търсете качествени готови храни, които можете да съчетаете апетитно с пресни продукти и да създадете пищни ястия. Просто, бързо, разумно и хитроумно, това е лесно и бързо готвене – идеално за хора в движение, които искат добра храна.

ТАПЕНАДА

Получават се 1½ чаени чаши

1¼ ч. ч. обезкостени черни маслини в зехтин

¼ ч. ч. екстра върджин зехтин

4 сушени смокини

(115 г общо), нарязани на парчета от 0,5 см до 1 см

3 с. л. каперси, отцедени

1 консерва от 60 г филе аншоа в олио

½ ч. л. прясно смлян черен пипер

Тази паста за мазане е основна за всяка трапеза в Прованс, където обикновено се сервира с аперитивите или като предястие. Пробвайте я на парче препечена пита (с. 114) или фугас, прочутия провансалски хляб (вижте с. 101). Поднесете с охладено бяло вино или розе. Тапенадата също така може да бъде добавена в сос или към рататуй, както и да се използва за гарнитура на пушена сьомга или друга пушена риба, или пастети.

Традиционната рецепта за тапенада не включва сушени смокини, но според мен те са страхотна добавка. Внимавайте да не смелите твърде гладко съставките; тапенадата трябва да е на по-едри парчета, а не кремообразна. Затворена добре, издържа до 2 седмици в хладилник.

Смелете съставките в кухненски робот за 4–5 секунди. Остържете стените на съда и пуснете робота за още 7–8 секунди, докато сместа не стане едросмляна паста. Прехвърлете в купичка и сервирайте или приберете в херметически затварящ се контейнер в хладилника.

РУЛЦА ОТ СЬОМГА И КРЕМА СИРЕНЕ

Получават се около 25 ордьовъра

230 г крема сирене, изстудено

5–6 филийки пушена сьомга (около 140 г)

½ ч. л. прясно смлян черен пипер

около 25 малки кръгли филийки (с диаметър около 5 см) от ръжен хляб „Пъмперникъл“ или друг черен хляб, а може и оризови или други солени крекери

Разстилането на сиренето върху найлоново фолио

ви спестява чистенето след това.

Като приготвите рулата предварително и ги приберете във фризера за около 2 часа, ще може да ги нарежете много по-лесно.

Поставете сиренето крема върху квадратен лист със страна 30 см фолио за свехо съхранение. Покрийте го с друг лист и като натискате с ръце, разстелете сиренето крема на квадрат с приблизителни размери 20 на 20 см. Отлепете горния лист фолио и подредете сьомгата върху сиренето. Поръсете равномерно сьомгата с черен пипер. Като повдигнете долния край на фолиото, започнете да навивате на стегнато руло крема сиренето със сьомгата вътре (внимавайте фолиото да не остане вътре). С помощта на фолиото оформете стегнато рулото; то трябва да е около 23 на 4 см. Увийте всички краища с фолиото и приберете рулото във фризера за около час и половина-два.

Освободете частично замръзналото руло от фолиото и с остър и тънък нож го нарежете на около едносантиметрови филийки. Поставете филийките върху предварително изрязаните кръгчета хляб. Действайте бързо, докато сиренето крема е още студено, за да не полепне по пръстите ви и по ножа. Ако стане лепкаво, върнете го във фризера за малко, за да се стегне.

Подредете ордьоврите върху голямо плато и ги сервирайте студени.

ЗЕЛЕНЧУКОВИ РУЛЦА С

КРЕМА СИРЕНЕ

Вместо сьомга използвайте 1 голям морков, обелен и нарязан по дължина на тънки ленти с помощта на белачка за зеленчуци, 8 сушени на слънце домати от „Сместа от гъби, домати и ядки“ (с. 27) и 12 листа мента. Подредете зеленчуците и ментата върху сиренето (пропуснете пипера) и навийте както е описано.

БЕЛЕЖКА: Ако нямате доматена смес подръка, може да използвате сушени на слънце домати в зехтин или сушени домати, които после са напоени. Пробвайте и с други зеленчуци за разнообразие във вкуса и цвета.