Към Bard.bg
Чудото на оцета (Д-р Пени Стануей)

Чудото на оцета

Д-р Пени Стануей
Откъс

Въведение

Хората използват естествени продукти за облекчаване, лекуване, прочистване и разкрасяване от хиляди години. Билки и подправки, зеленчуци, плодове и ядки (както и вторични продукти като зехтин и оцет) се смесват и се създават традиционни лекове, които се предават от поколение на поколение. Много от тези съставки се използват в търговски продукти и днес, но често се комбинират с химични вещества.

Вече сме свикнали да разчитаме на аптеки и супермаркети, където има стотици продукти, всеки с различно предназначение. Използваме кремове и мехлеми за различни болки и травми, вземаме витамини като добавки и харчим цели състояния за лосиони и козметика за кожата, косата и ноктите си. А броят на почистващите продукти, които се предлагат, е зашеметяващ!

Но ако се върнем към природата и възприемем естествен подход към нашия начин на хранене, към здравето и грижата за външния ни вид и домакинството, поемаме контрол над това какво влиза в организма ни и на какво излагаме себе си и близките си.

Ябълките, ябълковият сок, сайдерът (ябълковото вино) и ябълковият оцет имат дълга история и са много обичани по света, защото подсилват и защитават нашето здраве и красота. Освен това ябълковият оцет е евтин и ефикасен помощник в дома.

Според археолозите ябълковото дърво произхожда от региона на Каспийско и Черно море. Хората са ядели ябълки още от 6500 г. пр. Хр. Култивирането на ябълки се разпространява в Европа през XVI в. Крал Хенри VIII заповядва да се издирят най-добрите сортове по света, за да създаде овощни градини в Англия. Култивирането на ябълките се разпространява и в САЩ, Австралия, Нова Зеландия, Южна Африка и Южна Америка. Днес в света се отглеждат повече от 7500 сорта ябълки, а в много страни се предлагат целогодишно ябълки – собствено производство или внос.

Историците не са сигурни кога точно се е появил сайдерът, но са установили, че е бил популярен в Британия през I в. пр. Хр. и смятат, че е бил употребяван и в района на Средиземноморието през I в. сл. Хр. Според археолозите ябълковият оцет се използва още по-отдавна. Открити са следи в египетски съдове, датиращи от 3000 г. пр. Хр.

Думата vinegar (оцет), идва от старофренски vyn egre, което произхожда от латинското vinum + acer (вино + кисело).

Оцетът е слаба киселина, относително лесна за производство и има дълга история на употреба в индустрията и медицината, както и в дома. Това е течност, която се състои основно от оцетна киселина и вода. Действа като корозивен и предпазващ агент, както и като почистваща течност. Евтин и достъпен, оцетът може да се произвежда сравнително лесно в домашни условия.

Оцетът най-често се произвежда от плодове, от зърнени култури или от алкохолни напитки като сайдера. Познати са следните видове оцет:

– плодов оцет;

– балсамов оцет;

– оцет от захарна тръстика;

– оцет от зърнени култури (оризов и малцов оцет);

– оцет от алкохол (винен оцет или оцет от шери).

Традиционно се смята, че оцетът е полезен за здравето и много от обичайните здравословни проблеми могат да се лекуват с ябълков оцет (вж. с. 51–114).

Оцетът има антибактериални свойства и може да се ползва за почистване и дезодориране на тялото. Ябълковият оцет е слаба киселина и спомага за поддържането на естествената киселинност на кожата (вж. с. 115).

Ябълковият оцет е полезен за домакински задачи и помага да поддържате дома си свеж, чист и блестящ. Помага също и срещу вредители! За екологични и нетоксични идеи за използване на ябълковия оцет като натурален почистващ препарат (вж. с. 129).

БЕЛЕЖКА

Това, което в Англия се нарича „ябълков сок“, в някои страни като САЩ е познато като „сайдер“ или „сладък сайдер“.

Това, което в Англия се нарича „сайдер“, в някои страни като САЩ е познато като „твърд сайдер“.

 

 

 

1.

За ябълковия

оцет

 

 

1.

За ябълковия оцет

Производството на ябълков оцет включва два първични вида ферментация. Първо, захарта от ябълковия сок ферментира в алкохол и става сайдер. След това алкохолът в сайдера ферментира до оцетна киселина и се получава ябълков оцет (процес, познат и като „вкисване“). Цветът на ябълковия оцет е светлокафяв до жълтеникав. Може да бъде бистър или мътен. Също така може да е пастьоризиран (не съдържа микроорганизми) или непастьоризиран (съдържа отчасти мътната маса на ферментационната бактерия, наречена „майка на оцета“).

Преди да се спрем по-подробно на ябълковия оцет, да се върнем към плода, от който се добива. Когато ядете ябълка, не получавате просто 50 калории захарен източник с малко фибри и витамин С. Консумирате истинско находище от здравословни вещества, някои от които се срещат в подобно количество само в малък брой други храни. Например ябълките са един от най-богатите източници на пектинови фибри и фенолни съединения като кверцетин. Това обяснява защо ябълките са плодовете, които най-често се асоциират с намаляване на риска от хронични заболявания, като сърдечносъдови болести, рак и диабет, и защо употребата на ябълки, ябълков сок и ябълков оцет може наистина да допринесе за нашето здраве и благополучие.

 

Ябълков сок

Ябълковият сок се нарича „ябълков сайдер“ в САЩ и в част от Канада. Ябълков сок, разреден с вода или подсладен с добавена захар, трябва да носи етикет „напитка от ябълков сок“ или „ябълкова напитка“. Добиването на сок от ябълки изисква механично пресиране, в резултат на което се произвежда мътен сок.

Други възможности включват:

Филтриране на твърдите частици като целулоза, пектин и протеини. Така се получава бистър сок.

Пастьоризация, за да се попречи на ензимите да превърнат захарите в алкохол и да се защити сокът от появата на плесени и бактерии. Това дава на сока трайност до две години. Непастьоризираният сок трябва да се консумира веднага.

Колкото по-малко обработка се прилага, толкова по-малка е загубата на хранителни вещества и други полезни фитохимикали. Мътният (нефилтриран) сок е малко по-богат на фибри от бистрия (филтриран). Също така е много по-богат на полезни фенолни съединения и съдържа по-голям брой проантоцианидини. Мътният сок съдържа около половината от фенолните съединения в ябълката, а бистрият само около една трета.

Сайдер

Сайдерът е алкохолна напитка, произведена чрез ферментация на ябълков сок. В САЩ всеки ферментирал ябълков сок, който съдържа повече от 0,5% об./Vol./ABV (алкохолно съдържание в обем, означаващо милилитри алкохол в 100 милилитра течност), се нарича „твърд сайдер“. Във Великобритания, 1,2 об. сайдер се смята за „нискоалкохолен“. Често алкохолното съдържание на сайдера варира от под 3% (например във френския cidre doux) до 8,5% или повече (в традиционните английски сайдери). Вкусът на сайдерите се различава в зависимост от вида и броя на използваните сортове ябълки. Цветовете също варират – от много бледожълт (бял сайдер) до наситено златистокафяв. Днешната мода е да се произвежда сайдер от една реколта от един сорт. Вкусът на подобен сайдер отразява сместа от фитохимикали в дадения сорт ябълки. Сайдерът може да се продава и като определена реколта. За производството на сайдер може да се използват всякакви ябълки, но много производители предпочитат специални сортове за сайдер. Те съдържат по-високи нива на танини и повече ябълчена киселина и други органични киселини от сладките „десертни“ ябълки и придават на сайдера характерен вкус.

Ябълките за сайдер са групирани в четири категории, съобразно вкусовите си компоненти:

Горчиво-сладките са богати на захари, което повишава алкохолното съдържание на сайдера. Те са и относително богати на танини, така че сайдерът е доста горчив.

Тръпчиво-острите са богати на танини и плодови киселини (например ябълчена киселина), така че сайдерът е относително горчив и тръпчив.

Сладките са богати на захари, което повишава алкохола. Те са по-бедни на танини и плодови киселини и сайдерът е по-малко горчив и тръпчив.

Тръпчивите са богати на киселини, което добавя тръпчивост. Те са по-бедни на захари и танини, така че сайдерът е по-слабо алкохолен и горчив.

Хранителното съдържание на сайдера зависи от ябълковия сок, от който е произведен, типа на ферментация и допълнителните процеси (филтриране и пастьоризация). Мътният сайдер има по-висока концентрация на пектин и фенолни съединения от бистрия. Например бистрият сайдер съдържа от 1 до 5% от проантицианидините в мътния сайдер. Сайдерът съдържа сравнително високи нива на антиоксиданти. Една чаша сайдер съдържа същото количество като една чаша червено вино.

Сайдерът съдържа и ферментационни продукти като алкохол (произведен от захарта в ябълката) и малки количества млечна киселина (извлечена от ябълчената киселина, която добавя интересен вкус). Сайдерът става все по-модерен, но е разумно да спазвате алкохолния прием в препоръчителни граници.

За да се произведе сайдер, мътен или бистър ябълков сок се оставя да ферментира по естествен път, или се добавят дрожди, за да се ускори ферментацията и за повече сигурност. Малко преди ферментацията да приключи, сайдерът се прецежда, за да остане утайката от дрожди и други материали на дъното на съда. Процесът се нарича „премахване на утайките“. Газираният сайдер се произвежда чрез позволяване на ферментация на остатъчната захар и евентуално добавяне на още захар.

Повечето промишлено произведени видове сайдер се обработват допълнително. Обикновено напитката се пастьоризира, като се загрява до 71°С или се облъчва с ултравиолетова светлина, за да се убият бактериите и плесените.

Непастьоризираният сайдер може да е вреден за бременни жени, малки деца и хора със слаба имунна система. Пастьоризацията прави сайдера по-безопасен и му осигурява трайност, но може леко да измени вкуса. Също така унищожава ензими и ограничава оксидирането, придавайки му по-ненатрапчив вкус.

Търговски произведеният сайдер от ябълков концентрат съдържа изкуствени оцветители, подсладители, консерванти и ензими и е филтриран. Може да има добавен източник на азот и да се съхранява компресиран с въглероден диоксид. Това прави производството на сайдер по-надеждно, но променя цвета, бистротата и вкуса на сайдера в зависимост от предпочитанията. Някои пък предпочитат вида и вкуса на просто произведения „естествен“ или „натурален“ сайдер.

Ябълков оцет

Ябълковият оцет не е богат на хранителни вещества. Една супена лъжица съдържа малко въглехидрати, съвсем малко следи от минерали, изключително малко количество микроелементи и практически никакви протеини, мазнини, витамини и фибри. Някои твърдят, че е добър източни на калций, но не е така. На ден имаме нужда от 1000 мг калций. Една супена лъжица ябълков оцет съдържа само 1 мг, а една супена лъжица мляко съдържа 20 мг. Половината от хората над 60 години не произвеждат достатъчно стомашна киселина за оптимално абсорбиране на калция и на другите минерали. Ябълковият оцет може да увеличи стомашната киселина при тях и да увеличи приема на калций от храните.

В търговската мрежа се предлагат ябълковооцетни таблетки, но те може да не съдържат ябълков оцет изобщо! Вместо това съдържат слабо органични киселини, соли и овкусители, които им придават миризма на оцет.

Ябълковият оцет има много здравословни свойства. Част от тях идват от органичните киселини (оцетна и млечна киселина и евентуални следи от ябълчена киселина). Тези киселини са отговорни за антибактериалното, антивирусното и антигъбичното му действие. Ябълчената киселина – основната органична киселина в ябълковия сок, ферментира до по-леката млечна киселина по време на алкохолната и оцетната ферментация.

Като вторичен продукт от тази ферментация се получава химично вещество с приятен вкус, което допринася и за вкуса на виното шардоне. Повечето търговски марки ябълков оцет съдържат 5% оцетна киселина.

Ябълковият оцет допринася за естествената киселинност на стомаха. Той се абсорбира в кръвоносната система и се окислява почти напълно в клетките на тялото за производството на енергия. Въпреки че съдържа киселини, след като се абсорбира от стомаха, оцетът има по-скоро алкален ефект. Учените обясняват това със следния опит. Ако оцет се изгори в лаборатория до сух прах, той ще бъде алкален. Доказано е, като е тествано неговото рН. Според учените окисляването на киселините на оцета в клетките за производство на енергия е еквивалентно на изгарянето на оцета в лабораторни условия.

Качественият ябълков оцет трябва да е отлежал. По този начин вкусът и съставът му се обогатяват по време на ферментацията и отлежаването с летливи съединения, като алдехиди, кетони, алкохоли, етилацетати, ензими, фенолни съединения, салицилати и карбоксилни киселини (оцетна, ябълчена, млечна и янтарна киселина).