Всеки ден с Жак Пепен

ПЪЛНЕНО СВИНСКО ФИЛЕ ВЪРХУ ГРОЗДОВИДНИ ДОМАТИ

За тази рецепта нарязвам филето с техника, наречена „пеперуда”, и го пълня със спанак и сирене “Чедър”. Пека го, режа го на филийки и го сервирам върху сотирани гроздовидни домати. Пълнежът може да се приготви няколко часа предварително. Лентички от завито алуминиево фолио, „вързани” в двата края около филето, го държат на руло, докато го запържваме до зачервяване. Махаме ги, преди да пъхнем свинското във фурната.

4 порции

4 супени лъжици качествен зехтин

1/2 чаена чаша нарязан на ситно кромид лук

1 опаковка (200 г) измит бейби спанак

3/4 чаена лъжичка сол

3/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

1 голямо парче свинско филе (около 550 г)

3/4 чаена чаша настъргано сирене “Чедър”

1 кутия гроздовидни домати (около 3 чаени чаши)

Подгрейте 2 супени лъжици зехтин в голям тиган на висока темпуратура. Добавете лука и запържете около 1 минута. Добавете спанака, като го натиснете в тигана, и по ? чаена лъжичка сол и пипер. Захлупете и оставете за 1? минути на умерена температура или докато слегне. Махнете капака и дръжте на котлона, докато течността от спанака се изпари. Прехвърлете в чиния и оставете да изстине.

Изрязвам тлъстото и ципите на филето. За да разрежете за пълнене филето по метода „пеперуда”, го поставете на дъска за рязане. С длан го притискайте, а с другата ръка го срежете малко под средата през широката част (държите ножа успоредно на дъската), като не стигате съвсем докрая, така че да остане едно цяло парче. Разтворете като крилете на пеперуда. Едната половина трябва да е малко по-дебела от другата (защото не е срязано през средата). Сложете месото с по-дебелата половина нагоре и по същия начин с притискане я разрежете през широката част, започвайки от средата на парчето месо този път. Отново не срязвайте докрай. Разгънете цялото парче. Начукайте малко месото, за да се разгъне още повече, като би трябвало да получите парче с големина 30 на 18 см.

Загрейте фурната на 180 градуса. Разстелете половината от спаначената смес в средата на разрязаното месо и я покрийте със сиренето. Разстелете останалия спанак, завийте навътре краищата и потъркалайте рулото като точилка, за да разпределите равномерно плънката. Завийте две ленти (2,5-5,0 см широки) от алуминиево фолио в двата края около рулото, за да задържите на място плънката.

Загрейте останалите 2 супени лъжици зехтин в голям незалепващ тиган, който може да се пъхне във фурната. Поръсете отвън филето с по 1/4 чаена лъжичка сол и черен пипер. Сложете го внимателно в тигана и пържете около 5 минути, като периодично го обръщате. Внимателно махнете лентите фолио и печете още 10 минути във фурната, така че да остане леко розово в средата. Прехвърлете в продълговата чиния, похлупете и дръжте на топло във фурната, докато приготвяте доматите (свинското ще продължи да се готви, докато стои).

Сложете доматите и останалата ? чаена лъжичка сол и пипера в тигана, в който сте пържили филето и ги сотирайте на силен огън за 1? -2 минути, докато омекнат. Разпределете в четири затоплени чинии.

Разрежете филето напречно на 8 медальона, сложете по 2 парчета в средата на всяка чиния и поднесете.

КАДИФЕНА КРЕМ СУПА ОТ ТИКВА ЦИГУЛКА

Цигулката е един от любимите ми сортове тиква. В тази рецепта я преобразяваме в кадифена смес, която би била елегантно начало за всяка вечеря и е вкусна както студена, така и топла. Гарнирам супата със зелени подправки и печен шамфъстък, макар че може да го замените и с филирани бадеми. Ако на вашия пазар се продава обелена и нарязана тиква, купете. Струва си да дадете повече пари, защото беленето е трудно.

4 порции (от 5 до 6 чаени чаши)

1 тиква цигулка (около 700 г), обелена и нарязана на 5-сантиметрови парчета

3/4 чаена чаша нарязан на ?-сантиметрови кубчета лук

1 чаена чаша нарязан праз, в това число и някои от по-светлите вътрешни листа

1 супена лъжица зехтин екстра върджин

1/2 чаена лъжичка сол

1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

1 1/2 чаени чаши домашен пилешки бульон, или бульон от кубче

1 чаена чаша вода

1/2 чаена чаша пълномаслена сметана

Украса

1/4 чаена чаша счукан шамфъстък

Няколко стръка пресен кервел (див керевиз), копър, нарязан пресен естрагон или див зелен лук

Поставете тиквата, лука, праза, зехтина, солта, черния пипер, бульона и водата в голяма тенджера. Сложете да заври, похлупете частично, намалете огъня до слаб и оставете да къкри 20 минути. Пасирайте до гладка смес с ръчен пасатор. Може да използвате кухненски робот или блендер, но с пасатор е най-удобно. (Супата може да се приготви до този етап един ден предварително, да се похлупи и прибере в хладилника. Поддава се замразяване, без да губи качествата си.)

Преди сервиране добавете сметаната и оставете да заври. Поднесете гарнирана с шамфъстък и стръкче кервел, магданоз или поръсена с естрагон или див зелен лук.

ПЕЧЕНИ БЕЛИ МИДИ “МАДИСЪН”

В обичайната рецепта за „Миди Казино” мидите се изваждат от черупките, подправят се с разтопено масло, зелен лук и лимонов сок, връщат се в черупките, запичат се на скара няколко минути и накрая върху тях се слагат малки късчета бекон. Повечето пъти белите миди, приготвени по този начин, са твърди и жилави.

В моя вариант, наречен на крайморското градче, където живея, белите миди са крехки и сочни, защото те просто са стоплени. За по-лесното отделяне от черупката ги слагам във фризера за 15 минути и така се отварят без проблем. След като ги притопля на ниска температура във фурната, сервирам мидите с вкусна заливка, приготвена предварително.

Белите пясъчни миди с размер окото 5 см са любимите ми за това блюдо. Кафявите видове обикновено са по-евтини, но също могат да се използват.

4 порции за предястие

2 филийки бекон (60 г), нарязан на парчета по 0,5 см

1/3 чаена чаша обелена и нарязана на кубчета (0,5 см) целина

1/3 чаена чаша нарязан на ситно лук

1/3 чаша нарязан на ситно зелен лук

1 супена лъжица ситно нарязан чесън

Около 2/3 чаена чаша нарязани на едро гъби

1 1/2 супени лъжици зехтин екстра върджин

1/8 чаена лъжичка сол

1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

3 супени лъжици сухо бяло вино

24 бели миди или друг вид с размер около 5 см

Сотирайте бекона в средно голям тиган на силен огън за около 2 минути или докато не започне да цвърчи и не се зачерви. Добавете целината, лука, зеления лук, чесъна, гъбите, зехтина, солта и пипера и гответе около 3 минути. Добавете виното и оставете на котлона още десетина секунди. Оставете за по-късно.

Загрейте фурната на 80 градуса. Сложете мидите във фризера за около 15 минути, за да се отделят по-лесно от черупките. За да отделите месото от черупката, прокарайте остър нож между двете черупки и срежете мускула, който ги свързва. Поставете месото в една от черупките и хвърлете другата. Подредете мидите в плитка тава за печене. При сервиране стоплете мидите в печката за 10-12 минути. През това време подгрейте заливката – трябва да бъде гореща. Сипете с лъжица върху топлите миди и поднесете веднага.

ТОРТА С ИЗВАРА И ПРАСКОВИ

Кремът от извара (рикота) в този изключително прост десерт е подобен на пълнежа на италианските каноли: сирене рикота (купете най-доброто качество), захар и ванилия се смесват до пухкав крем. Пълнежът се слага между два крекера грахам, а отгоре се намазва с разреден конфитюр от кайсии. Крекерите грахам обикновено се продават на правоъгълници (12 х 6 см). Използвайте назъбен нож, за да нарежете всеки крекер на 2 квадрата. Ако тортата се направи точно преди сервирането, крекерите ще останат доста хрупкави, но ако се намажат по-рано, ще поомекнат. Десертът е хубав и по двата начина.

4 порции

2/3 чаена чаша извара с високо качество

1/4 чаена лъжичка чист ванилов екстракт

1 супена лъжица захар

4 крекера грахам, всеки нарязан на квадрати от по 6 см

6 супени лъжици конфитюр от праскови или кайсии, за предпочитане домашен

Около 1 супена лъжица коняк, ром или вода

Около 12 лешника, цели или счукани

С помощта на тел за разбиване или лъжица разбийте изварата, ванилията и захарта в малка купа до гладък пухкав крем. Намажете 4 квадратни парчета крекери грахам с крема и ги сложете в средата на четири десертни чинии. Покрийте с останалите парчета от крекерите.

Смесете конфитюра с достатъчно коняк, ром или вода, за да го разредите и да може да се маже върху крекерите. Сипете около 1? супени лъжици от разредения конфитюр върху всеки десерт, поръсете с лешниците и сервирайте.